Gastronomie

La scarpaccia de courgettes devient croustillante grâce à 2 gestes précis

27 septembre 2026 Clémence Dutilleul-Fabre 7 min de lecture

Fine, dorée et généreusement garnie de légumes, la scarpaccia de courgettes est une spécialité toscane située entre la galette salée et la tarte sans pâte. Sa pâte fluide enrobe les courgettes, puis devient fondante au centre et légèrement croustillante sur les bords. Cette version au parmesan se prépare simplement pour un dîner léger, un apéritif ou un pique-nique.

Table des matières

La scarpaccia, une galette toscane qui met la courgette au premier plan

Originaire de Toscane, notamment des environs de Camaiore et de Viareggio, la scarpaccia est une préparation paysanne pensée pour cuisiner les légumes de saison avec peu d’ingrédients. Il existe des versions sucrées, mais la scarpaccia de courgettes associe généralement des légumes finement coupés, de la farine, un peu d’œuf, du lait ou de l’eau, de l’huile d’olive et des aromates.

Scarpaccia de courgettes recette italienne, galette toscane dorée au parmesan

Ne vous attendez pas à une pâte à tarte classique. La préparation ressemble plutôt à une pâte à crêpes épaisse, enrichie de légumes. Elle cuit en couche fine sur une plaque ou dans un moule rectangulaire. Ce format joue directement sur la texture : une scarpaccia épaisse sera moelleuse, proche d’un clafoutis salé, tandis qu’une couche fine offrira davantage de contraste entre le cœur tendre et les bords grillés.

La recette s’adapte aussi facilement au moment du repas. Découpée en petits carrés, elle accompagne l’apéritif. En parts plus larges, elle devient une entrée avec une salade de crudités. Froide ou à température ambiante, elle se transporte bien. C’est une façon pratique d’utiliser des courgettes en abondance sans passer des heures en cuisine.

Les ingrédients pour une scarpaccia de courgettes au parmesan

Cette recette convient pour 6 personnes en entrée ou pour 3 à 4 personnes en plat léger. Comptez environ 10 minutes de préparation, le temps de repos des courgettes et 30 à 40 minutes de cuisson.

800 g de courgettes fermes
2 oignons nouveaux
120 g de farine de blé
1 œuf
180 ml de lait
40 g de parmesan râpé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus un peu pour le moule
1 petit bouquet de basilic frais
1 petite gousse d’ail, facultative
1 cuillère à café rase de sel
Poivre noir moulu
1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs, facultative

Choisissez de préférence des courgettes jeunes, lourdes pour leur taille et à la peau lisse. Les plus grosses ont souvent un cœur plus aqueux et des graines plus marquées. Vous pouvez tout de même les utiliser, à condition de retirer la partie centrale avant de les couper. Le parmesan apporte une note salée et aide la préparation à gratiner : salez donc avec mesure.

Farine, fécule ou pois chiches : quel rendu choisir ?

Option	Texture obtenue	À privilégier si…
Farine de blé	Souple, dorée et équilibrée	Vous recherchez la version la plus classique
Farine de pois chiches	Plus dense, au goût légèrement toasté	Vous souhaitez une alternative sans blé
Fécule de maïs	Plus légère et moins humide	Vos courgettes rendent beaucoup d’eau

La fécule ne remplace pas forcément toute la farine. Une cuillère à soupe ajoutée à la pâte suffit souvent à mieux absorber l’humidité. Pour une version sans lactose, remplacez le lait par de l’eau et supprimez le parmesan, ou utilisez une alternative végétale à râper. La recette reste végétarienne ; le fromage lui apporte toutefois une saveur plus marquée.

La recette italienne pas à pas, de la découpe au four

Préparez les courgettes. Lavez-les et détaillez-les en très fines rondelles, idéalement à la mandoline. Mélangez-les avec le sel dans une passoire et laissez-les dégorger 20 minutes. Pressez-les ensuite par petites poignées, sans les réduire en purée. Cette étape empêche l’eau de diluer la pâte pendant la cuisson.
Faites suer les oignons. Émincez finement les oignons nouveaux, avec une partie de leur tige verte. Faites-les revenir à feu doux avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ils doivent devenir souples sans colorer fortement. Ajoutez l’ail haché en fin de cuisson si vous l’utilisez.
Préparez la pâte fluide. Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le lait. Incorporez la farine, puis la fécule si nécessaire, jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajoutez le parmesan, le basilic ciselé, le poivre et le reste d’huile d’olive.
Assemblez sans noyer les légumes. Ajoutez les courgettes pressées et les oignons à la pâte. Mélangez pour enrober chaque rondelle. La préparation doit sembler riche en légumes et assez peu liquide. Une pâte trop abondante empêcherait les courgettes de dorer.
Cuisez en couche fine. Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur tournante. Huilez légèrement un moule rectangulaire ou une plaque à rebords, puis chemisez-le de papier cuisson. Étalez la préparation sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Enfournez 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien colorés.
Terminez et laissez tiédir. Si le dessus manque de couleur, placez la scarpaccia sous le gril pendant 5 à 10 minutes en la surveillant. Laissez-la tiédir avant de la couper : elle se raffermit et les parts deviennent plus nettes.

Les deux gestes qui changent vraiment la texture

Le premier geste consiste à extraire l’eau des courgettes avant de les ajouter. Saler, attendre puis presser évite une galette molle et concentre le goût des légumes. Si les courgettes sont très fraîches et peu aqueuses, 20 minutes d’égouttage peuvent suffire. Si elles sont grosses ou conservées depuis plusieurs jours, pressez-les plus soigneusement.

Le second consiste à ne pas surcharger le moule. La scarpaccia dépend de l’équilibre entre deux cuissons : au contact de la plaque, l’huile d’olive saisit et colore le dessous ; au-dessus, l’humidité s’évacue progressivement. Une couche trop épaisse emprisonne la vapeur au centre. Une plaque large, une épaisseur modérée et quelques minutes de repos après la cuisson donnent de meilleurs résultats qu’un ajout excessif de farine.

Corriger les erreurs les plus fréquentes

Une scarpaccia trop humide manque généralement d’égouttage ou a cuit dans un moule trop petit. Remettez-la alors 5 à 10 minutes au four, directement sur une grille placée dans le bas du four, pour sécher le dessous. Si elle paraît trop grasse, réduisez légèrement la quantité d’huile dans la pâte, mais gardez une fine pellicule sous le papier cuisson. Elle favorise le doré et facilite le démoulage.

Pour obtenir des bords plus craquants, saupoudrez très légèrement le fond huilé de chapelure avant de verser la préparation. Ne retournez pas la galette. Sortez-la du moule avec le papier cuisson, puis laissez-la reposer sur une grille. L’air circule sous la base et l’empêche de ramollir.

Servir, varier et conserver la scarpaccia

Servez-la tiède avec une salade de tomates, de roquette ou de crudités citronnées. À l’apéritif, découpez-la en losanges ou en petits carrés. Pour un dîner, accompagnez-la d’une salade de haricots blancs ou d’œufs durs. Quelques minutes de repos suffisent pour que le basilic, l’oignon et le parmesan s’harmonisent.

Vous pouvez remplacer une partie des courgettes par des poivrons très finement émincés, des oignons doux ou des herbes supplémentaires. Des graines de sésame sur le dessus apportent du croquant. En revanche, évitez les légumes très aqueux non égouttés, comme la tomate fraîche : ils perturberaient la cuisson.

Préparez la scarpaccia à l’avance sans difficulté. Une fois refroidie, conservez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 jours. Pour lui rendre son croustillant, réchauffez-la 8 à 10 minutes au four à 180 °C plutôt qu’au micro-ondes. Elle peut aussi se manger froide, mais le four lui redonne son contraste entre cœur fondant et surface dorée.